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枞阳人在“吃”上面挺有天赋的，除了大家都理解的炒、煮、爆、炸、焖、蒸、炖、烤、烧、卤、腌、腊等外，还有如下做法，有不完全或不正确之处，希望大家补正：
旱：指将加工成片状的食物在油锅内两面煎熟。如：旱鱼，旱鸡蛋（即荷包蛋），旱粑等。
汆：指将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟。如氽肉片，氽鱼片，氽肉果等。但“氽骨头”指摔倒，可不是菜哦。
焅（kāo）：焅在枞阳话一般指一些田园菜品的做法，一般不用来指肉，鱼，豆制品等。 枞阳以前很穷，家里烧菜舍不得多用油，但菜是自己种的，不花钱，所以，用一点点油，一大堆菜，加水烧熟，就是焅了。如：焅萝卜，焅冬瓜，焅白菜，焅豆角子等。
呼：“呼hū”比焅又差了一个档次，说白了，就是一点油也不放，只用水煮，所用的材料也低一个档次，如：呼（hū）山芋，呼（hū）萝卜。焅（kāo）萝卜你可能还见得到一点油花，呼（hū）萝卜你就只能欣赏那“呼呼”的热气了。
下：指将面食入水煮熟。如下水饺，下馄饨，下光面等。不过，“下光面”还有一层意思，指流鼻涕。
炟 ：将蔬菜放入水中用慢火煮透，使成品变软，保持翠绿，并去除异味。一般蔬菜炟过水后，再晒干，贮藏，也有炟过水后直接食用的。如：炟豆角子，炟蕨基，炟白菜，记得小时候没菜吃，炟刺槐花吃起来味道也不错。
煨：指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，以前埋在锅洞炭灰致熟；现在锅洞没有了，有时也指在文火中致熟的烹调方法。如：煨猪脚，黄鳝煨绿豆等。
炆：指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，利用文火慢烧致熟。如炆蛋；炆鸡（炆鸡时千万不要起舞，容易烫伤哦）！
熬：指食物放入锅中，加入适量的水，然后用中火使水大量蒸发，最后成为一锅浓汤。如熬鲫鱼汤（据说能汽〈催〉奶），当然，还有中药也是要熬的。
秌：指把肉类在柴火或炭火上烟薰，一般用来除异味，消毒。以前生活苦，家里养的禽畜如果不幸病死，那是舍不得扔掉的，拔毛后秌一下，再晒干，留作下酒菜。
点：点是个技术活，唐伯虎就是凭这一招把秋香搞到手的。我们一般用来指做豆腐时的点浆，即用适量的石膏水使豆浆凝为豆腐。有时也指在某些点心上色。
铺：柴锅煮饭时不可少的一道程序，锅烧开后，水蒸汽顶起锅盖，曰：铺饭汤；然后，只要用文火或锅洞内的余烬就可以把饭煮熟了，可千万不能用大火再烧，否则，焦锅巴可难吃了。
烹：指烹饪一些腌制，风干，或炟（dǎn）好的菜料”。如：烹点干鱼，烹一碗萝卜姑子（干萝卜丝），烹点干扁豆等。
突：一般用来指烧火锅，如：突个兔子锅，突个炉子锅等。“突”在枞阳话中还有“水烧开了”的意思，如：水突了，饭突了，稀饭还在突等。
压油：指把肥肉变成猪油的方法。以前乡下穷，城里不吃的肥肉，用盐腌制后，运到农村，美其名曰：冰肉。这种肉压的油就是我们的主要的食用油了。
炒现饭：这个你要不知道是什么意思，那就不是枞阳人了。
炝：指用盐水腌制食品的方法。如：炝鸭蛋，炝豆角子。 |
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发表于 2010-9-6 02:57:12
发表于 2010-9-6 08:51:07
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