1月19日，走进枞阳县项铺镇项铺街，远远地就闻到一阵阵淡淡的豆香味，只见街头置办年货的人们来来往往，他们的手上大多都拎着一袋袋项铺生腐。豆香和生腐都来自街上的豆腐坊。腊月里，项铺镇20余家豆腐坊都在抓紧制作生腐，吴中平豆腐坊便是其中一家。
吴中平豆腐坊在街头的一个拐角处，占地不大，里面摆满了木套、案板等各种传统的豆腐制作工具，虽然略显陈旧，却很干净整洁。伴着满屋缭绕的水汽，作坊主人吴中平和女儿吴小敏正带着工人一起忙碌。
“生腐制作的主要工序有选豆、泡豆、磨浆、滤浆、烧浆、冲浆、压制、切条、油炸等，每一道工序都很有讲究。”有着数十年生腐制作经验的吴中平告诉记者，大豆是制作生腐的原料，其品质的好坏将直接影响生腐的质量。“泡豆也很关键，时长要根据气温、水温的不同而改变，一般夏季要浸泡5至6个小时，冬季则要浸泡12个小时左右。”
将浸泡好的黄豆碾磨成豆浆，经过滤后倒入缸中煮沸，之后便是冲浆。“冲浆是个‘有手法’的关键活，点多了不行，点少了也不行，要恰到好处。我们用的卤水是从太爷爷手里传下来的，已经有近百年了。”吴小敏一边快速搅拌豆浆一边告诉记者，她自22岁便跟着父亲学习生腐制作技艺，现在也有了十年的制作经验。
生腐制作的最后一道工序是油炸。百斤菜籽油下锅烧沸，锅灶内不时添减柴火控制火候，一次油炸三四十斤生腐胚。其中有一道工序是吴小敏觉得最难掌握的，那就是在油炸过程中的“点水”，“这是一项绝活，什么火候、什么时间、点多少都会对生腐的外观、口感产生影响，但这个又全凭经验，只有像父亲这样的老师傅才能做到适时适度。”
吴小敏说，生腐制作的每一道工序都繁琐，但为了精益求精，他们一直传承祖传的做法。由于采用优质的原料、独特的工艺以及优良的配方，生产的生腐和豆腐干风味独特，深受人们欢迎，2021年一年就卖出了2万多斤。
“生腐制作是个技术活，更是个苦力活。”吴小敏说，随着大年临近，现在一天要做1000多斤生腐，每天要从凌晨4时一直忙到晚上11时许。虽然很累人，但吴小敏看到亲手制作的生腐如此受欢迎，也感到很高兴。“项铺生腐是我们镇里的特色美食，还是市级非遗，又有‘送福’‘升富’的谐音，具有很好的寓意，以前可是过年吃年夜饭才能吃到的美味。”当天从吴中平豆腐坊买了几大袋生腐的村民丁中平告诉记者，现如今，人们的生活水平提高了，生腐已经成了大家餐桌上的常客和走亲访友的馈赠佳品，更成了家家户户年夜饭的必备美食。（通讯员 王章志）
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发表于 2022-2-4 13:16:48
