舌尖上的枞阳：中美交往和东乡攘乌鱼

日暮乡关客

很多人也许听说过李鸿章杂烩（英文名：LiHongzhang Assorted Dish）这道安徽经典名菜和背后的故事。清光绪二十二年（1896年），李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客。因中国菜可口，连吃几个小时，宾客仍未下席。此时，主菜已用完，厨师只得将做菜剩下的边角料，混在一起煮熟，凑成一道菜。宾客尝后连声叫好，并问菜名，李鸿章答：好吃多吃！岂料好吃多吃与英语杂烩发音相近（Assorted Dish），后来此菜便被命名为李鸿章杂烩。
今天我要说的是对中美建交有突出贡献的另一位安徽外交家，原外交部长、文化部部长，家乡安徽枞阳人黄镇和另一道名菜---枞阳东乡攘乌鱼的故事。
黄镇是多才多艺的大才子。陈毅说：黄镇有三绝，就是书画诗。若能常写作，定为天下知。
黄镇出生于素有中国文都之称的安徽桐城县东乡（今枞阳横埠镇）。6岁入塾读书，深受古朴悠久的桐城文化的影响。他的启蒙老师杨绳武是位民间艺术家，工诗善画。１９２７年，他从上海新华艺术大学（上海美专，知名校友有程十发、陈秋草、万籁鸣、莫朴、赵丹、朱屺瞻、李可染、蔡若虹、沈之瑜、蒋兆和、韩尚义、吴茀之、黄镇等）毕业后回家枞阳浮山办学。他曾是刘海粟创办的上海美术专科学校的学生，后转到张恨水及其弟张牧野创办的北华美术专科学校，他的老师中有著名画家齐白石、徐悲鸿、刘海粟、李苦禅等，他也是画魂这部电影里的潘玉良的学生。黄镇累计画了几百张关于红军长征的画稿，但大都散失了。仅存的24幅长征画稿《西行漫画》 （也称《长征画集》）是红军长征的唯一图像史料。
黄镇是杰出的外交家，是打开中美大门第一人。基辛格访华震动全世界。基辛格是怎样访华的？这得从巴黎渠道谈起。巴黎联络渠道历时两年，秘密渠道中美接触45次，公开渠道联络53次，中方代表黄镇将军，美方代表沃尔斯特将军。1971年7月19日8时20分，美驻法武官沃尔斯特将军神秘地来到巴黎近郊诺伊市中国大使官邸，会见黄镇将军。会见初，沃有些拘谨。黄镇将军以其特有的谈话风度，放松了沃的紧张不自然，拉近了距离，谈话轻松进行。沃说：我在大使、将军面前是个小兵。又说：我的行动十分保密，连美驻法大使都不知道。黄镇将军说：我也采取了保密措施，只有我和曹桂生、韦东3人知道。沃递交了一份美国政府给中国政府的信件。巴黎秘密渠道就这样打开了。在长达7个月的秘密联络渠道里，黄镇将军在大使馆邸接待沃尔斯特将军45次，以其高度的政治敏感、很高的政策水平、无畏的气概和高度的智慧、丰富的外交经验，完成了中央交办的每一件事。
基辛格通过巴黎渠道4次会晤黄镇将军，会晤是在极其神秘中进行。基辛格坐在沃尔斯特将军开的一般车子里，戴着黑色墨镜和普通法国帽，帽沿拉得低低的，来到中国大使官邸，见到黄镇将军特别高兴。黄镇将军安排了基辛格公开来华访问，为尼克松访华作准备。尼克松访华日期临近，黄镇将军通过秘密渠道向美方通报国内收到的消息：台湾飞机伪装中国人民解放军空军战斗机袭击总统坐机。目前，我无法判断其真伪，提请美方注意。后来，美方对这一提请表示衷心感谢。尼克松访华后，巴黎秘密渠道改为公开渠道。在53次公开渠道的联络里，黄镇将军为应付美国出现的一股中国热，通过巴黎渠道安排多起美国重要访华团，其中包括美参众两院两党领袖曼斯菲尔德、斯科特、博各斯和福特率团访华。
这个人极为热爱家乡，建国后曾经5次回乡探亲。上世纪八十年代，应该是黄镇最后一次回故乡枞阳。我那时还小。映像中记得放学时，在学校门口看到。有十来个人陪着他。黄老向学校这边看着，长时间地凝视。他回家乡通常要宣布接待三不准：不准吃鱼肉、不准喝酒、不准吃大米饭。
最后一次回故乡也一样，明确要求接待时坚决不允许铺张浪费，只要家乡的三个土菜即可（豆腐渣、生腐、山粉丸子）。热情朴实的家乡人觉得过意不去，除了按将军的要求做好饭菜外，还暗地里请了一位老厨师做了一道失传已久的菜肴，这就是攘乌鱼。从此，攘乌鱼这道几乎失传的传统菜肴便再次在故乡流传开来。
鱼是枞阳餐桌上最常见的一道菜，煎、蒸、烧、炸，或者腌制，鱼的各种做法尽管不同，但都能保持着自身的鲜美味道和丰富营养。在枞阳当地的菜谱上，攘乌鱼是最具有地域特色的一道家常菜。
枞阳位于长江北岸，境内河湖密布，到处都是纵横交错的沟渠河塘，水产丰富，素称鱼米之乡。枞阳的当地人称黑鱼为乌鱼，其肉含蛋白质、脂肪和多种氨基酸，还有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素、不仅肉质鲜嫩，而且非常营养。
攘乌鱼的食材一般选两三斤左右的野生黑鱼，活杀、洗净，斜切成片状，鱼片须厚薄适中、大小相宜。片好后加入盐、白胡椒、黄酒、葱、姜段等调味品进行腌制，10分钟后将鱼片逐个堆平，抹上蛋清，以五花肉肉馅卷成圆卷，入锅清蒸20分钟。起盘，以蒸鱼卷的汤计加淀粉，勾薄艾淋在鱼卷上即成。




还有一个类似的做法。鱼肉片好后，加入盐、白胡椒等调味品进行腌制，七八分钟后，将腌好的鱼片逐个铺平，抹上蛋清，放上肉馅卷成圆卷，用葱叶系在鱼卷中间装盘，放入锅中进行清蒸，十分钟左右即可。
关火后不要急于打开锅盖，要利用锅内余温进行虚蒸五分钟，出锅后，将事先备好的汤汁淋入鱼卷中，这还没完，最后要用湿淀粉勾成热薄芡均匀地浇在鱼卷上，这时一盘鲜香的攘乌鱼才大功告成。
攘乌鱼有点像小笼汤包和饺子之类，但是巧妙地将面粉换成了味道更加鲜美的野生黑鱼片。您想一下就该流口水了吧？

YOU买了否冷

馋的流口水了

YOU买了否冷

馋的流口水了，

爱吃的仙女万

这个真的想吃

旗山樵夫

枞阳名人…将军 黄镇！

日暮乡关客

YOU买了否冷 发表于 2019-4-11 14:42
馋的流口水了，

我也流口水啦

日暮乡关客

爱吃的仙女万 发表于 2019-4-11 16:22
这个真的想吃

仙女说的好

日暮乡关客

旗山樵夫 发表于 2019-4-11 20:05
枞阳名人…将军 黄镇！

黄镇爱家乡是有名的。