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家乡有一风俗习惯，逢年过节都要做粑粑，这就绕不开“馅”，馅是粑粑的核心，有什么样的馅就折射什么样的生活。
小时候吃过最多的是腌菜做馅的粑粑。那时村里普遍都穷，但老祖宗的风俗不能丢，端午、中秋、重阳、小年都得做粑粑，而腌菜做馅既省钱又能顾及祖宗之训。这种馅是先将腌菜从菜坛里取出来用水淘洗，避免腌菜过咸。淘洗后，切碎，放进炼好熟的香油锅中，炒个半熟即可。最好是放点晾干的腌鸭皮，既省油，又香味浓郁。这种馅做的粑粑虽然不算好吃，但比起米饭、麦面要好的多。趁热吃时，满口噙香。长时间没吃，还是很盼望的。
比腌菜馅好一点的是白菜馅。白菜产自自家菜园，亦不需花钱，且按现在说法是真正的绿色食品。做馅时，白菜是小棵可以洗净整体放锅中用火小炒，无需炒熟，若炒熟再和粑粑放锅中蒸煮则会烂如枯草，是绝不好吃的。白菜若是大棵的应该切碎，然后同上法小炒。炒菜时则不需放咸鸭皮，有一种支味，不好吃。先用一点香油炼锅底，再放猪油即可。此馅做的粑粑只宜一顿吃，二顿三顿就不好吃，因为馅已黄巴巴，烂草如瓤，绿色的菜汁从里洇到外，即使很馋也是不想多吃的。所以这种馅的粑粑是不会多做的。菠菜馅亦是如此。
萝卜不少失为一种好馅。萝卜馅粑粑没有了白菜馅流汁不易存放的缺点，也比腌菜馅味道好些。萝卜也无需购买，在农村，谁家没有三分菜园，各种蔬菜都得种一点，无法在荤菜上翻新，总在蔬菜上换换胃口。做馅时，先将萝卜洗净剁碎，同样炒个半生不熟。萝卜馅的粑粑趁热吃，一口咬下去既有未脱的青气味，更多的是萝卜的清香，吃起来爽口。且萝卜馅蒸煮的次数愈愈多，馅愈烂愈好吃。
干菜也可以做馅。白菜旺季时，可能一时吃不掉，淡季又供不上。于是巧妇们想出巧主意，把多余的白菜挑选嫩头摘下，用开水烫熟，然后晒干，以备不时之需。干菜做馅就不再有新鲜白菜馅的不足，且好存放。烧炒时只要多放点油渣就一样的好吃。做干菜的还有马齿苋，味道比白菜做的干菜好。但马齿苋在当时属野菜，一般是不会种植的，岂但如此，锄草是一般被当做野草除掉。只有少数闲者到菜畦边挑这种野菜。所以数量不多，成为人们的抢手货。现在人们吃肉吃腻了，这种馅更是抢不到手。如果有则定人定量发放。
最好还是肉馅。那时肉馅是有的，但不多。根据自家的经济状况，在凭肉票的年代，这是无法解决的矛盾。没有肉馅过节是不算过节的。肉少的时候，往往卖些豆腐搅和，这样肉馅嫩。肉绝不只是瘦肉，是肥瘦搭配的，瘦肉没油，不好吃。五花肉太腻，也难吃。肉馅剁成臊子，放些佐料，事先无需小炒。生入粑粑中，蒸煮熟，揭开锅，香透满屋。一口咬下去，满口流油。如果左右隔壁因忙或什么原因没做，总得送几个给孩子们应应节，而送人总不能是菜馅吧。可惜太少了，没有吃过瘾就没了。一般人家肉馅粑粑是要做记号的，就是在粑粑上按下深深的手印，避免弄错，使肉馅吃的不均匀。
这是母亲主家时候我们所吃的各种粑粑。母亲主家时代生活清苦，纵使母亲有一双灵巧的手也无法做出好吃的东西来。自从母亲中风失语后，这桩差事就落到妻子的头上了。现在生活条件好多了。腌菜馅、白菜馅、萝卜馅的粑粑基本上不见了。代之以肉馅，鱼肉馅、虾仁馅等等。干菜馅只用马齿苋，其他不用，肉馅极少掺和豆腐，也基本上不用肥肉，瘦肉加油比五花肉馅好吃且不腻。母亲时代只有逢年过节才能吃上几次粑粑，现在家有豆浆机，磨面也行，三五斤米做几次磨碎，想什么时候吃做就是了。随时都能重温过去，随时把生活调得香喷喷的。以前来客没菜，做粑粑以款待上宾，既省钱又隆重，客人也因此满面红光。现在不再做粑粑以待宾客，五斤肉做粑粑全家带客吃不完，不上百元，太寒碜了。来了客人带到饭店，堆上鸡鱼肉，喝几斤酒，花上三五百元，客人高兴，主人也不在乎。
粑粑退到只是一家人的享受了，可能再过些年日也可以申遗了。肉馅也没有把孩子们的眼球从麦当劳或肯德基吸引过来的魔力了。吃粑粑更是中年人的回味，我这一路把各种馅的粑粑一一回味，把我不同层面的生活一一回味，把不同时代的酸甜苦辣一一咀嚼。这时，我似乎要流口水了。 |
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发表于 2012-11-4 17:55:45
发表于 2012-11-4 19:41:01
东家吃粑，西家也吃粑，粑馅却是一家一个样
发表于 2012-11-5 08:40:08
