枞阳烹调术语
枞阳人在“吃”上面挺有天赋的，除了大家都理解的炒、煮、爆、炸、焖、蒸、炖、烤、烧、卤、腌、腊等外，还有如下做法，有不完全或不正确之处，希望大家补正：旱：指将加工成片状的食物在油锅内两面煎熟。如：旱鱼，旱鸡蛋（即荷包蛋），旱粑等。
汆：指将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟。如氽肉片，氽鱼片，氽肉果等。但“氽骨头”指摔倒，可不是菜哦。
焅（kāo）：焅在枞阳话一般指一些田园菜品的做法，一般不用来指肉，鱼，豆制品等。 枞阳以前很穷，家里烧菜舍不得多用油，但菜是自己种的，不花钱，所以，用一点点油，一大堆菜，加水烧熟，就是焅了。如：焅萝卜，焅冬瓜，焅白菜，焅豆角子等。
呼：“呼hū”比焅又差了一个档次，说白了，就是一点油也不放，只用水煮，所用的材料也低一个档次，如：呼（hū）山芋，呼（hū）萝卜。焅（kāo）萝卜你可能还见得到一点油花，呼（hū）萝卜你就只能欣赏那“呼呼”的热气了。
下：指将面食入水煮熟。如下水饺，下馄饨，下光面等。不过，“下光面”还有一层意思，指流鼻涕。
炟 ：将蔬菜放入水中用慢火煮透，使成品变软，保持翠绿，并去除异味。一般蔬菜炟过水后，再晒干，贮藏，也有炟过水后直接食用的。如：炟豆角子，炟蕨基，炟白菜，记得小时候没菜吃，炟刺槐花吃起来味道也不错。
煨：指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，以前埋在锅洞炭灰致熟；现在锅洞没有了，有时也指在文火中致熟的烹调方法。如：煨猪脚，黄鳝煨绿豆等。
炆：指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，利用文火慢烧致熟。如炆蛋；炆鸡（炆鸡时千万不要起舞，容易烫伤哦）！
熬：指食物放入锅中，加入适量的水，然后用中火使水大量蒸发，最后成为一锅浓汤。如熬鲫鱼汤（据说能汽〈催〉奶），当然，还有中药也是要熬的。
秌：指把肉类在柴火或炭火上烟薰，一般用来除异味，消毒。以前生活苦，家里养的禽畜如果不幸病死，那是舍不得扔掉的，拔毛后秌一下，再晒干，留作下酒菜。
点：点是个技术活，唐伯虎就是凭这一招把秋香搞到手的。我们一般用来指做豆腐时的点浆，即用适量的石膏水使豆浆凝为豆腐。有时也指在某些点心上色。
铺：柴锅煮饭时不可少的一道程序，锅烧开后，水蒸汽顶起锅盖，曰：铺饭汤；然后，只要用文火或锅洞内的余烬就可以把饭煮熟了，可千万不能用大火再烧，否则，焦锅巴可难吃了。
烹：指烹饪一些腌制，风干，或炟（dǎn）好的菜料”。如：烹点干鱼，烹一碗萝卜姑子（干萝卜丝），烹点干扁豆等。
突：一般用来指烧火锅，如：突个兔子锅，突个炉子锅等。“突”在枞阳话中还有“水烧开了”的意思，如：水突了，饭突了，稀饭还在突等。
压油：指把肥肉变成猪油的方法。以前乡下穷，城里不吃的肥肉，用盐腌制后，运到农村，美其名曰：冰肉。这种肉压的油就是我们的主要的食用油了。
炒现饭：这个你要不知道是什么意思，那就不是枞阳人了。
炝：指用盐水腌制食品的方法。如：炝鸭蛋，炝豆角子。 很亲切，学习了 哈哈，都很熟悉的啊 这个我以前就会做这些，好多年了，现在还要做这些！呵呵！ 上面说的基本上都会，但氽，不认识也不知道。 听着很熟悉，再不多看看，回家都忘记怎么说啦 氽，念cuan,平声。
回 楼主(也算好人) 的帖子
您老太有才了，“土”才回 7楼(浮山丽人) 的帖子
做菜，你们这帮娘们可比不上我。回 8楼(也算好人) 的帖子
真的啊，回头组织234的网友们全体杀到你家，常常你的手艺 枞阳话,家乡味! 什么呀现在在哪里吃法不都是这样的呀只是按照当地的方言说法不一样。Re:回 8楼(也算好人) 的帖子
引用第9楼浮山丽人于2010-09-06 13:55发表的 回 8楼(也算好人) 的帖子 :真的啊，回头组织234的网友们全体杀到你家，常常你的手艺 http://www.zy234.com/images/back.gif
这个主意好,偶赞成!