“升富”的味道

西湾居士 发表于 2012-9-6 23:14:04

                                                                           生腐，家乡的味道

                                    西湾居士

生腐，其实就是豆腐泡，是将豆腐通过油炸后，衍生的另一种豆制品。生腐家乡枞阳一代有很多形象的名称。因为豆腐油炸成形后，内部仍有水分，极易霉变发酸，所以人们食其味而名“酸腐”，还有就是拿生腐在手，蓬松柔软如海绵，弹性极好，就其手感曰“松腐”。由于家乡人口语化原因，人们还赋予了生腐寓意通俗的叫法，谐其音叫做“送福”“升富”，顾名思义，这是人们对幸福生活的美好愿望，寄予了一种无比向往的意味和象征。
家乡人有在过年过节祭祖拜鬼神的古老习俗。在祭拜的供品菜中，必不可少的当有一碗红烧生腐，并一直延续至今。由于生腐味道

极似猪肉，在贫困年代，贫苦人家买不起“猪头三牲”之类祭品，独一碗生腐以素代荤，那寓意是希望祖先神灵，能保佑众生升官发财荣华富贵。

“汤沟的豆干，项铺的生腐”这是在枞阳坊间流传甚久的谚语，足以说明这口感独特的生腐，在家乡人眼里，生腐早已是土色土香名副其实的特产了。据查相关文献，生腐就始于家乡，产地尤以项铺镇最为出名。由于生产工艺特性，以及不便长时间保管等原因，生腐只流传于长江中下游一代。加工生腐的方法非常传统，工艺考究，工序繁琐，全凭师傅的经验操作。首先，作为生产生腐的原料豆腐，是要求宜用卤水豆腐，忌用石膏豆腐，这是考虑后期油炸时，生腐更容易起泡蓬松，不影响外形；柴火灶烧热特制的大铁锅，按七比三的比例，注入菜籽油和猪油，大火猛烧至油温80-90度，有经验的师傅，用手掌伸于油面三十公分高度，一试便知；等调好灶下火温，再快速放进切成小长方体形状的豆腐块，只见师傅们双手齐动，忙而不乱，娴熟的动作，绝不亚于玩杂技之手法。顷刻间，大锅里油花翻滚，嗤嗤有声。这时师傅拿起铁锹般的大铲，放油锅轻轻搅动，这叫推油不推料，这技术极难掌握，全凭手感，靠油的转动带动豆腐块，使其受热均匀而不粘连。不一会，生腐成型，一个个油光灿灿、通体胖胖地漂浮油面，这时要快速捞出，放进竹制筛箕，控净油，自然冷却，便可出售了。
通过高温油炸的生腐，外焦黄，内嫩白，充满气泡。食用方法简单，将生腐略经改刀一分为二，下锅红烧，加水浸漫过面，放盐添几勺自家用蚕豆麦麸熬晒的酱瓣，烧至剩少许汤汁便可起锅。拈一块入口，皮肉绵绵，韧劲十足，那内部分布的气泡小孔，沾满酱味汤汁，极其细腻柔软，随一口热气，满嘴留香。那味道比之红烧肉，也毫不逊色。





在儿时贫困的年月里，平时家里很难吃到荤腥的，一碗红烧生腐，也是要在贵客登门或重大节日里，才有鲜见于饭桌的机会。尽管端上桌面的生腐，堆积在盘如日本富士山之形，但娘的家教甚严，在家有客人的时候，兄弟姐妹只端饭碗闻其香，不敢靠近生腐以嘴相亲。但等饭后收拾剩菜入灶台，馋涎欲滴得还是忍不住生腐美味诱惑，筷勺齐下，风卷残云。记忆里那种味道，想不亚于如今小孩子们吃的“肯德基”“麦当劳”里的鸡腿了。但在每年春节，用来祭祖那碗供品“升富”，娘总是小心翼翼地“收藏”在米缸里，为了防止霉变，只是隔三岔五端出来，放在锅里蒸一下，直到春播插秧时，才上桌面，只是那生腐已失去原味，内部气泡已成糊状，品味极差。但在当初，那碗带有吸入生米和木质缸盖气味的生腐，一直仍是以肉的味道，留存在记忆里。
时过境迁，进入上世纪八十年代的改革开放后，人们生活水平普遍得到改善。家乡生腐也身价倍增，烹饪方法有了很多改进。比如肉烧生腐，挑上好猪五花肉，切扁平状肉块，先放锅略炒至出油，再放生腐加水一起烧，这样猪油滋润在生腐细孔里，吃起来更加香软油润，滋味绵长。特别在乡下酒席菜系里，糖烧生腐，往往是作为压轴大菜登堂亮相的。其做法看似简单，其实要想烧得香甜入味，恰到好处，还要看厨师水平的。糖放多了味腻，放少了味涩，烧得时间短了寡味，焖久了糖苦。记得当初，逢酒席上这道菜一上桌，总是被一抢而光。那情形真是记忆犹新啊。
只是随着人们物质生活越来越丰富，如今的孩子们，只喜欢“喜之郎”“康师傅”，似乎并不喜欢于吃这生腐了。但对于我们那个年代的人，那是记忆深处一种无法忘却的美味。可喜的是，在家乡枞阳境内，许多饭店在相继推出生腐系列菜品。作为生腐发源地的项铺，师傅们也发明了“干生腐”技术，能让生腐储存时间更长。希望有一天，家乡的升富，能走得更远，能让更多人尝到“项铺生腐”的美味。


独特的加工工艺，成就了家乡生腐的独特美味，这是外地同类产品豆腐泡无法比拟的。所以，生腐也时常成为了远离家乡游子们，一种无可替代的经久怀念与家在舌尖上的寄托。记得几年前，在山东济南找一位的老乡办事，所有礼品被如数退回，只说：有机会带点老家的豆制品生腐来就行了。某日与远在北京工作的妻弟电话闲聊，他说，想家的时候，老是想吃老家的肉烧生腐，可惜，北京没有！
家乡生腐并没有因为社会的快速发展，生活水平的不断提高，而与我们渐行渐远。生腐作为家乡的普通一道家常菜，让我们吃出的还有一种回忆的感觉，一种家乡的味道！

廬城雅士 发表于 2012-9-6 23:19:30

楼主，不仅文雅、知书。且对民间人土风情样样精通，其实是对中国的古文化非常热爱与了解，小弟佩服之至！

廬城雅士 发表于 2012-9-6 23:20:42

知古通今。。。。

西湾居士 发表于 2012-9-6 23:21:28

回廬城雅士的帖子

廬城雅士:楼主，不仅文雅、知书。且对民间人土风情样样精通，其实是对中国的古文化非常热爱与了解，小弟佩服之至！ (2012-09-06 23:19) images/back.gif

谢谢雅诗关注！
过奖了，过奖了

滨江松 发表于 2012-9-6 23:31:19

升富”作为家乡的普通菜品，让我们吃出的还有一种回忆的感觉，家的味道！

山中小城故事 发表于 2012-9-7 05:58:16

呵呵，我现在才知道原来升富是这么个意思

西湾居士 发表于 2012-9-7 07:13:39

回滨江松的帖子

滨江松:升富”作为家乡的普通菜品，让我们吃出的还有一种回忆的感觉，家的味道！
(2012-09-06 23:31) images/back.gif

滨江松下说古今，见笑了！

何休发表于 2012-9-7 07:14:34

又见美文．我一直以为叫"酸富"呢！我女儿一直最喜欢吃奶奶做的肉烧"升富"了．我这就提议让奶奶中午做盘肉烧"升富"

西湾居士 发表于 2012-9-7 07:15:04

回山中小城故事的帖子

山中小城故事:呵呵，我现在才知道原来升富是这么个意思 (2012-09-07 05:58) images/back.gif

谢谢关注！什么时候也来说说你的小城故事？

西湾居士 发表于 2012-9-7 07:31:02

回何休的帖子

何休:又见美文．我一直以为叫"酸富"呢！我女儿一直最喜欢吃奶奶做的肉烧"生富"了．我这就提议让奶奶中午做盘肉烧"生富" (2012-09-07 07:14) images/back.gif

我这叫“酸文”，你却叫叫“酸富”。呵呵

“肉烧升富”，首当推乡下不用饲料的黑毛猪五花肉，切扁平块状，先下锅略炒至出油，【忌久炒，使肉内油控尽，影响口感】便放改刀后的升富，加调料加水漫过升富，中火焖烧，到剩下少许汤汁时起锅装盘。

肉里有升富的焦香味，升富里有肉的油润味，好吃！

蒲城大郑 发表于 2012-9-7 07:31:48

生腐--升富，这个名子好

西湾居士 发表于 2012-9-7 07:40:58

回蒲城大郑的帖子

蒲城大郑:生腐--升富，这个名子好 (2012-09-07 07:31) images/back.gif

谢谢大郑兄关注！

好名字，好味道。

青天剑 发表于 2012-9-7 07:52:52

回何休的帖子

何休:又见美文．我一直以为叫"酸富"呢！我女儿一直最喜欢吃奶奶做的肉烧"生富"了．我这就提议让奶奶中午做盘肉烧"生富" (2012-09-07 07:14) images/back.gif

你说的我都流口水了，请吴奶奶中午多煮一个的饭行否，我中午去你们家蹭饭。

西湾居士 发表于 2012-9-7 07:56:03

回青天剑的帖子

青天剑:你说的我都流口水了，请吴奶奶中午多煮一个的饭行否，我中午去你们家蹭饭。 (2012-09-07 07:52) images/back.gif

赖我牵你衣裳拐，个照哉？

风清扬 发表于 2012-9-7 08:00:31

通俗且确切的叫法应为"松腐"，称“升富”或许是种寓意吧！

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