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舌尖上的美味（二）——“老奶奶”豆腐乳
2016年12月01日09时24分 枞阳在线－枞阳新闻周刊
首先声明，本篇美食不属宜城“老奶奶”花生米、炒板栗系列，那个冒牌货太多，早没了当初“老奶奶”的风味。本篇美食绝对属枞阳“老奶奶”原创，且是限量版，只在老奶奶亲朋好友圈子里流传，市面如果有售纯属假冒！
但凡吃过老奶奶豆腐乳的人，无不巴嘴咂舌，回味无穷。脸皮薄的不好意思开口，只想着下次找机会再来品尝；有那大大咧咧的，便会直接讨要，老奶奶也不“好手”(枞阳话，“吝啬”的意思)，就用玻璃瓶子装上一小罐慷慨相赠。多了当然没有，因为产量实在太少了，一年也只有那么百十来斤。
老奶奶做豆腐乳可讲究了。时间最好是在初冬，赶在上冻之前，温度和湿度正合适。严重脱销的时候，遇上初春气候适宜，有时会再做一次。准备工作却是从秋天就开始了。找乡下亲友讨些新收的稻草，最好是中稻草，柔韧劲道，带着清香。老奶奶一根一根地整理稻草，择去枯叶，留下青茎，用清水洗净晾干收好，只等着气候合适了，自有大用场。
大约过了小雪节气，看看气温逐渐下降并稳定下来，冬衣上身了，做豆腐乳的时节便到了。老奶奶让儿子跟市场上卖豆腐的胖姐打个招呼，专门为老奶奶压两板不下水的老豆腐，合作多年的胖姐心领神会，压出的豆腐自然老嫩适宜，符合老奶奶心意。豆腐运回家，老奶奶必要亲自动手，切成大小适宜的方块，放在簸箕、圆筛、菜篮等各种利水的容器里沥水晾晒。每当这时便感觉家里的容器不够用，平时那些多得挡手绊脚恨不得扔了的家伙全都派上了用场，当然这些东西早被老奶奶收拾得干干净净就等着发挥作用了。
豆腐沥干了水，那些早已储备好的稻草就要派上用场了。老奶奶将稻草均匀地铺在纸盒里，再把小小的豆腐块均匀地铺在稻草上，一个纸盒只能铺一层稻草一层豆腐，十几个纸盒铺下来，老奶奶早已汗流浃背了。这活很单调也很辛苦，年轻人是懒得干的，也有好奇的想要伸手帮忙，却发现那小小豆腐块在老奶奶手上轻拿轻放流转自如，到了年轻人手里却是稍不留神就弄破了。所以能帮的忙也就只能是帮老奶奶将纸盒子一层一层地码起来，堆放在房间一角，然后帮老人家洗涮洗涮那些晾晒豆腐的容器罢了。
气温正常的话，约莫过个十来天，房间里便会散发出阵阵乳香味。老奶奶会闻香前来察看。打开纸盒，只见豆腐上面生出一团团白色或粉红色细细的发丝，毛乎乎的，这叫“上毫”。“上毫”是做豆腐乳最为关键的一道程序，“毫”上得好不好，直接关系到成品质量的高低，老奶奶说最好是红毫，其次是白毫，最差是黑色的了。气温合适的年份，豆腐发酵正常，“毫”会上得均匀而细长，制成豆腐乳后外面会裹上一层光滑细腻而略带韧劲的外衣，挟之不散且鲜美无比。若是气温过高过低甚至起伏不定，“毫”就会长不出来或是变色变质，做出的豆腐乳不仅不鲜还会要么发硬要么稀烂不成形甚至发臭。
发酵好的豆腐块，老奶奶会根据其质地软硬程度，连同纸盒一起搬到阳光下适当晾晒，除去多余的水份。与此同时，老人家开始调制那腌制豆腐乳的卤水。烧一大锅开水，倒在盆子里晾凉，加入炒熟的食盐、辣椒糊、调味料，搅拌均匀，备用。卤水咸淡全凭老奶奶多年积累下的经验。腌制豆腐乳，咸淡的把握也是非常关键。淡了会发臭；咸了会影响二次发酵，口味和品质大打折扣。老奶奶豆腐乳正是咸淡适中，能佐餐能下酒，就是寡口吃个一两块也不会被齁死。
豆腐晾好，卤水也凉透了，老奶奶早已洗净晾干的那些个瓶瓶罐罐就该上场了。老奶奶用筷子小心翼翼地将发酵好的豆腐一块一块地挟进瓶罐里，一层一层地码好(这可是个技术活，若是我来的话，定会将豆腐挟碎成泥)。然后浇上卤水，保鲜膜封头，盖上盖子，静置几天，“老奶奶”豆腐乳就算大功告成了。
老奶奶豆腐乳，养在瓶子里，通红的卤汁中泛着玉白的乳块，视之赏心悦目口舌生津。挟在碟子里，整块成形，外包一层柔韧的薄膜，闻之乳香浓郁，尝之鲜香嫩滑入口即化，令人食欲大增。餐桌上，客人往往一再要求加碟，有时一餐饭下来，竟然要加个两三次。
老奶奶豆腐乳好吃，却从来不卖。做好后，首先给左邻右舍各家送一小瓶尝鲜。再给远在上海的大外孙留上两小瓶，这个九零后小子对多少美食无动于衷，也决然不知乡愁为何物，却对老奶奶豆腐乳念念不忘，每次回家，宁可不要妈妈做的卤菜熟食，也要腾出箱子装上外婆的豆腐乳。再次，给打过招呼讨要的亲友熟客分别留下一小瓶。
剩下的呢，自己舍不得多尝，全装进儿子饭店的冷藏柜，成为一道免费奉赠的招牌菜，老奶奶要用来招待她的贵客。看见摆在冷柜里的豆腐乳主动讨要的，这是爱食之人，是知音，当然要给；常来的熟客是朋友，有的专为老奶奶豆腐乳而来，肯定要给；还有那些逢年过节回乡的游子，吃过老奶奶豆腐乳赞不绝口，一个劲地夸这是家乡的记忆妈妈的味道，老奶奶更要给。
随着南来北往客人的口口相传，老奶奶豆腐乳也不胫而走，曾有合肥、苏州等地的回头客宁愿错过吃饭时间，驱车几百里硬要赶到这里就餐，就为再尝一回老奶奶豆腐乳以及店里另一道招牌菜“洪迅老鸭汤”。
“老奶奶”者谁？鄙人老娘亲，现居枞阳县城，洪迅土菜馆金牌老顾问也！
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发表于 2017-1-8 16:59:23
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